Las tablas de cortar alimentos son utensilios imprescindibles en las cocinas. Además de utilizarlas para cortar, también realizamos otras tareas sobre ellas: pelar, picar, condimentar o dar forma a ciertos alimentos (hamburguesas, por ejemplo).

Al igual que otras superficies de la Cocina, las tablas de corte actúan como vehículo de transmisión de enfermedades alimentarias en caso de no mantenerse, limpiarse o utilizarse adecuadamente.

Las hendiduras y fracturas que con el uso van adquiriendo las tablas son zonas “refugio” para los microorganismos, algunos de ellos patógenos, que se encuentran en los alimentos crudos (verduras, carnes, pescados, marisco, …); por eso debemos renovar las tablas cuando ya están deterioradas. A la hora de elegir una tabla para cortar alimentos nos fijaremos en que el material sea resistente, impermeable y fácil de limpiar. Algunas tablas pueden lavarse en el lavavajillas y otras no, lo sabremos comprobando la pegatina o etiqueta del fabricante en el momento de la compra.

Más importante que la elección del tipo de tabla de cortar es disponer de al menos 2 tablas, una para productos crudos que luego serán cocinados (carnes y pescados) y, otra para productos listos para consumir (verduras ya lavadas, quesos, embutidos,…). De esta manera evitaremos que se produzcan contaminaciones cruzadas por estar en contacto con la misma tabla alimentos no cocinados y alimentos preparados para consumir. Las intoxicaciones alimentarias más frecuentes debido a contaminaciones cruzadas, presentes en productos cárnicos crudos y verduras, son causadas por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli, 

Si hemos cortado carne o pescado crudo y, después queremos usarla para cortar productos crudos como fruta, verdura lavada, embutidos, etc., y solo disponemos de una tabla, deberemos lavarla muy bien con agua y detergente, después aclararla concienzudamente, y secarla con papel, de esta manera nos aseguraremos de no contaminar los alimentos que consumiremos.

Desde hace años se han popularizado el uso de tablas de corte de colores, asignando cada tabla según su color a un determinado tipo de alimento, con el fin de prevenir contaminaciones entre los alimentos durante su preparación. Tenemos:

• Tabla roja: carnes rojas crudas
• Tabla amarilla: carnes de ave crudas
• Tabla azul: pescados y mariscos crudos
• Tabla verde: frutas y verduras
• Tabla marrón: carnes cocinadas y embutidos
• Tabla blanca: pan, pastelería o quesos

Si se presenta el caso de una persona que es alérgica o intolerante a un determinado alérgeno, entonces, independientemente de la tabla escogida, debemos lavar y secar bien la tabla, para evitar que queden restos del alérgeno en cuestión. Otra opción es disponer de tablas de uso exclusivo, por ejemplo, para alérgicos al huevo o para celíacos.

Referencias:

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

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