Las setas son un producto alimenticio saludable muy apreciado por el consumidor por su valor culinario. Estos hongos pluricelulares, de los que consumimos tan solo la parte visible, el esporocarpo (el sombrero y el pie) se componen además de un entramado subterráneo, el micelo, que puede abarcar kilómetros. Las setas crecen en simbiosis con muchos organismos del ecosistema en el que se desarrollan, por lo que tienen un importante papel biológico en los mismos. Aunque su valor nutricional no es especialmente atractivo en cuanto a cantidades de nutrientes (está compuesto principalmente por agua), sí lo es por su bajo nivel de grasa y sodio en las dietes que así lo requieren.

CHAMPIÑONES (Agaricus bisporus)

En España se comercializa una gran variedad de este producto, al que se puede acceder fácilmente en los mercados, con la garantía sanitaria de la legislación alimentaria general y que también debe atender al Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Pero si es un amante del monte y de las setas, tiene la alternativa de salir a recolectarlas para su autoconsumo. En este caso, es conveniente tener en cuenta una serie de recomendaciones para salvaguardar su salud y la del ecosistema en el que se desarrollan.

En Canarias existe una gran variedad de setas, principalmente de origen europeo y norteamericano, con menos de un 7% de endemismos, asociadas principalmente a los bosques de pinar y laurisilva. Cabe destacar el interesante hongo subterráneo conocido coloquialmente como “Turma” (Terfezia pinoyii), emparentado con las trufas y de aspecto similar, que se desarrolla en Lanzarote y Fuerteventura. Aunque es muy poco probable encontrar ejemplares venenosos en Canarias, pueden contener sustancias indigestas que debe tener en cuenta a la hora de manejarlas para su consumo. Si es de su interés dedicarse más profundamente a la recolección y consumo de setas, debe saber que existen varias Asociaciones Micológicas en las islas, en las que acceder a toda la información local necesaria para su desarrollo.

RECOLECCIÓN

Antes de salir al monte a recolectar setas, debe asegurarse de que esta actividad está permitida en la zona seleccionada, ya que existen Cotos de Setas, especies con cantidades máximas permitidas y en los Parques Naturales, está regulada y se debe presentar una Declaración Responsable, accesible telemáticamente y de forma gratuita en la sede electrónica del Gobierno de Canarias.

Las herramientas para su recolección son sencillas, un cuchillo, para poder extraerlas desde la base, clavándolo en el suelo y haciendo palanca, un paño o cepillo blando para eliminar los restos de tierra y suciedad y un contenedor no estanco, como una cesta de mimbre, en las que pondremos las setas con el sombrero hacia arriba, para que las esporas puedan dispersarse en el medio durante nuestro recorrido y favorecer su dispersión.

No recolecte setas demasiado jóvenes o maduras, rotas, ni tras grandes lluvias, ya que se puede confundir la especie, pueden contener más toxinas y su sabor y aroma están alterados. Además, para proteger su ecosistema y asegurarnos más recolectas en el futuro, no remueva el suelo con rastrillos o similar, recolecte solo lo que vaya a consumir y no destruya ejemplares no comestibles, ya que tienen el mismo valor ecológico.

PREPARACIÓN Y CONSUMO

Al llegar a casa es conveniente preparar las setas lo antes posible, para evitar su alteración, sobre todo por deshidratación. Vuelva a limpiarlas con un paño húmedo o bajo un grifo suave, evitando la inmersión en agua estanca. Revise las setas nuevamente una a una para asegurarnos de que son especies comestibles, y guarde al menos un ejemplar de cada especie, para que, en caso de intoxicación, se puedan identificar y aplicar el tratamiento específico. Si no tiene experiencia en la identificación de los distintos ejemplares, consulte a un experto. No use fotos, ni creencias populares para su identificación, y en caso de duda, no las consuma.

“La única forma de estar seguro de que un ejemplar es comestible es identificar la especie”

En general, no es conveniente hacer un consumo de grandes ingestas, por su alto contenido en fibra y la posibilidad de que presenten sustancias que, sin llegar a ser tóxicas, pueden ser indigestas. A la hora de consumir por primera vez una especie, hágalo en pequeña cantidad, ya que su digestión puede ser distinta a la del resto, y pueden provocar alergias o intolerancias alimentarias. Procure no consumir distintas especies a la vez, en caso de intoxicación, no podríamos saber cuál es la especie que le ha causado el daño. No consuma setas crudas, en general son más indigestas y algunas especies son tóxicas en crudo, pero comestibles tras un adecuado tratamiento por calor.

Amanita Muscaria (venenosa)

INTOXICACIONES

Los signos y síntomas de las intoxicaciones causadas por consumo de setas pueden variar en función de la especie, pero en general, producen cuadros gastrointestinales, relativamente leves (vómitos, diarrea, dolor abdominal). Puede aparecer también sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones, lagrimeo o enrojecimiento de la piel, entre otros síntomas.

En caso de malestar, debe de acudir o llamar a su centro de salud, incluso en casos leves, ya que pueden tener una mala evolución. Iniciar el tratamiento lo antes posible es fundamental para evitar el riesgo de complicaciones.

Si sospecha de una intoxicación por consumo de setas, llame al 012, al 112 o al INSTITUTO NACIONAL DE TOXICOLOGÍA (Tfno.: 91 562 04 20) o acuda lo antes posible a urgencias de un hospital con una muestra de las setas ingeridas, a ser posibles crudas o, en caso de no haberlas conservado, con restos que se encuentren cocinados, ya en la basura o incluso en los vómitos.