¿Quién de nosotros no ha recalentado alguna vez comida que nos ha sobrado del día antes? ¿o incluso de hace varios días?

Si se hace bien el recalentamiento y tomamos algunas medidas de precaución, estaremos evitando sufrir posibles intoxicaciones, causadas por bacterias capaces de producir esporas resistentes a altas temperaturas: Estafilococos, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

El proceso de recalentamiento debe hacerse lo más rápido posible (llegar a los 65ºC en el interior del producto en menos de 1 hora) evitando la multiplicación bacteriana a temperaturas intermedias.  Para ello deben emplearse equipos como hornos o fogones, evitar el baño maría y, nunca emplear para este fin armarios o mesas calientes cuya misión es la de mantener la temperatura de alimentos ya cocinados. Debido al riesgo de multiplicación microbiana, los alimentos podrán ser recalentados sólo una vez. Hay que tener especial cuidado con el recalentamiento de carnes, pescados, pasta, arroz y salsas.

Los peligros asociados al recalentamiento son:

   – Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos, por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65º

   – Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos (Estafilococos), y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su cocción.

   – Pueden contaminarse los alimentos a través de nosotros (falta de higiene).

   – Puede producirse una contaminación de tipo físico-químico porque los utensilios de trabajo (sartenes, ollas…) se encuentren en deficientes condiciones de conservación.

Las pautas correctas de recalentamiento son:

  –  Realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo.

 – Asegurar alcanzar las temperaturas en el tiempo indicado (65-70ºC en 1 hora máximo)

 – Los alimentos solo pueden ser regenerados 1 sola vez, y se debe hacer en la totalidad de sus componentes

– Los alimentos líquidos se tienen que llevar a la ebullición 

 – Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas no consumidas, no debiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes (¡se pueden crear resistencias bacterianas, es decir, las temidas esporas, e intoxicarnos!)

Referencias:

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

https://www.mscbs.gob.es/consumo/

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