¿Qué es la cadena de frío?

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor, para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

 ¿Por qué es importante la cadena de frío?

Si alguno de los puntos de la cadena de frío se llegase a romper o alterar, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto, facilitando el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos. En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, se garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

¿Qué ocurre si se pierde la cadena de frío?

1. Riesgo de intoxicaciones
2. Reducción del tiempo de conservación
3. Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores…

Trucos para detectar que la cadena de frío de un alimento no se ha mantenido correctamente:

• Embalaje o envase en mal estado:envase o envoltorio se encuentra está sucio, roto, holgado o  con desperfectos.
• Escarcha:aparición de escarcha o cristales de hielo en el paquete. Esto significa que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar de nuevo.
• Rigidez del alimento: cuando el alimento no está sólido, sino que ha empezado a descongelarse y está blando por algunas partes se puede pensar que la temperatura de conservación no es la adecuada.
• El tiempo de descongelación: Cuando un producto tarda menos de una hora en descongelarse existe el riesgo de que esté en mal estado.
• Color: una vez descongelado, también se puede apreciar que se ha roto la cadena de frío si, al partir el alimento, el color interno es diferente al externo. La carne es la más fácil de apreciar en este caso.

Hay que resaltar en este punto que cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado, excepto si ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C.

¿Cómo mantenemos y garantizamos la cadena de frío?

Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario:

1. Empaquetar herméticamente los alimentos
2. Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas específicas
3. Conservar los alimentos a una temperatura < -18 °C en todos los procesos
4. Utilizar un transporte especializado
5. Medir y controlar la temperatura durante toda la cadena
6. Otro aspecto recomendable es que la instalación frigorífica disponga de un sistema de monitorización y control.