El anisakis es un parásito que causa la Anisakiasis.  Se trata de una parasitosis que se produce en las personas que consumen pescados o cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) crudos o insuficientemente cocinados parasitado con larvas de Anisakis spp. La anisakiasis se ha convertido en  un problema de salud pública  por:

• Aumento en la prevalencia en los últimos años.
• Mayor  incidencia en el pescado.
• Nuevos hábitos basados en el consumo de pescado crudo o cocinado parcialmente.

Las especies más afectadas por este parásito son: bacalao, sardina,  boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia.

Síntomas: 

Los síntomas aparecen horas después de la ingestión como resultado de la parasitación del Anisakis. Los síntomas principales pueden ser:

• Alteraciones digestivas (Anisakiasis): dolor abdominal, náuseas y vómitos. Si las larvas pasan al intestino, se puede producir una reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo. 
• Reacciones alérgicas: La larva además, puede ocasionar reacciones alérgicas de tipo inmediato cuyos síntomas pueden variar desde urticaria hasta choque anafiláctico.

Eliminación de Anisakis con tratamiento térmico:

Las larvas de Anisakis son sensibles al calor, por lo tanto aquellas que estén situadas en el tejido muscular de los peces se inactivan cuando aplicamos tratamientos térmicos con temperatura superior a los 60ºC  en el centro del producto. Para inactivar el parásito debemos cocinarlo completamente de la siguiente forma: 

• Hervidos (90ºC) 
• Fritos (170ºC)
• A la plancha: verificar que está bien hecho. Calentar la plancha previamente y dar la vuelta al pescado. Alcanzar mínimo 60ºC. Comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina.
• Cocinar al microondas: Garantizar condiciones de tiempo y temperatura correcta. Dar la vuelta al pescado para evitar que queden zonas frías. Una vez cocinado dejar reposar dejando la pieza cubierta como mínimo 2 minutos.

Eliminación del Anisakis por congelación:

La congelación es uno de los métodos más efectivos para el control y prevención de la anisakiosis ya que inactiva las larvas.

La legislación europea (Reglamento CE Nº 853/2004) y nacional (Real Decreto 1420/2006) indica que los productos de la pesca que van a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20ºC, durante un periodo de al menos 24 horas.

Para realizar las siguientes elaboraciones con pescado, debe previamente congelarlo: 

• Boquerones en vinagre o productos en escabeche
• Sashimi, sushi, carpaccios a base de pescado crudo
• Pescados marinos ahumados en frío
• Marinados como ceviches
• Pescado en salmuera o ligeramente salados
• Huevas crudas o prácticamente crudas

La eficacia de la congelación depende no solo de la temperatura sino también del tiempo en el cuál se alcanza dicha temperatura. Esto tiene especial importancia en aquellos establecimientos u hogares que no disponen de sistema rápido de congelación. Por lo tanto, en estos casos se recomienda que la congelación se lleve a cabo durante un mínimo de 5 días.

Otro aspecto a tener en cuenta es que se debe verificar que el equipo donde se vaya a llevar a cabo la congelación es capaz de alcanzar la temperatura mínima requerida (-20ºC). En el caso de los equipos que carezcan de lector de temperatura debe comprobar cuantas estrellas tiene el equipo:

• *: alcanza -6ºC
• **: alcanza -12ºC
• *** o *(***): alcanza temperaturas inferiores a  -18º
• Congeladores verticales o arcones de congelación: alcanza temperaturas inferiores a -18ºC

Atención: Si quiere realizar estas elaboraciones y su congelador tiene menos de 3 estrellas, compre el pescado ya congelado.

No es necesario congelar los siguientes productos:

• Productos elaborados, ya que lo ha tenido que realizar el fabricante.
• Pescados de aguas continentales (ríos, lagos…) o piscifactorías de agua dulce
• Ostras, mejillones u otros moluscos bivalvos
• Semiconservas
• Pescados desecados salados tradicionalmente (mojamas)

Si usted es responsable de un establecimiento que sirve alimentos que deben ser previamente congelados, será responsable de garantizar que los productos, hayan sido tratados adecuadamente y se garantice la eliminación del parásito. 

Además, debe informar a los clientes que en los productos que van a consumir sin tratamiento térmico, han sido aplicadas las medidas adecuadas según la legislación vigente.