17 Feb Alergias Alimentarias

¿CONOCES BIEN TU CARTA?
CLAVES SOBRE ALERGIAS ALIMENTARIAS

Redactado por Jaime Saiz Escudero

Las elaboraciones de platos, desde las más sencillas a las más complejas, implican una mezcla de ingredientes y elaboraciones que pueden llegar a afectar a la salud de tus comensales. Por esta razón, siempre es importante plantearse la pregunta “¿conozco bien mi carta?”

Desde la aparición del Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo, es obligatorio especificar en la carta de nuestra oferta gastronómica los alérgenos que tiene cada plato. No obstante, ¿acaban aquí todas las alergias?

Existen otras alergias más allá de las 14 que establece la norma y, a pesar de no ser de declaración obligatoria, es fundamental conocer bien todos los ingredientes de tus platos para garantizar tanto la seguridad como la calidad de los mismos. Te ofrecemos una serie de consejos que puedes seguir para garantizar la seguridad de tus clientes:

Buenas prácticas ante posibles alergias e intolerancias alimentarias

  • Ten las recetas escritas en un lugar donde tú o tu equipo pueda consultarlas.
  • Asegúrate de que todo el personal conozca bien las recetas y de que las sigan al pie de la letra, sin añadir ningún ingrediente extra
  • Revisa los alérgenos siempre que cambies cualquier producto. Aunque sea el mismo, los procesos de elaboración o recetas de cada proveedor son diferentes, por lo que pueden utilizarse alérgenos distintos.
  • Elige bien los proveedores, conoce sus productos y cómo pueden afectar a tu plato. De hecho, es recomendable que trabajes con materia prima siempre que se pueda porque de ese modo tendrás el control absoluto sobre tu plato.
  • Ante cualquier duda sobre la garantía o veracidad de los ingredientes, lo mejor es advertir al comensal de que no es posible garantizar la información. Para evitar cualquier tipo de inconveniente, ante todo hay que evitar dar información errónea o inadecuada.

Métodos para informar al cliente

La información que se suministra sobre los alérgenos siempre deberá ser accesible a los clientes antes de que se produzca el acto de compra. El comensal, por su parte, debe comunicar su necesidad de disponer de este tipo de información para su correcta atención y seguridad.

Siempre y cuando se garantice que la información es accesible para todos los clientes y a coste cero, puede presentarse en varios formatos:

-Escrito: tanto en la carta como en un anexo aparte

-Oral: en este caso, es el propio personal el que comunica los alérgenos correspondientes

-Formato electrónico: disponible en una app móvil, en la web, en tablets de uso común, etc.

Esta información siempre irá en lengua española oficial del Estado y en la correspondiente cooficial de las comunidades autónomas que en las que se hable otra.

Biolab Consulting recomienda tener la información en un cuadro anexo o en un formato digital y no en los propios menús. Esto permitirá actualizar la carta de forma rápida y eficiente cuando haya algún cambio y no tener que reimprimir las cartas cada vez que haya una modificación. Es una opción muy interesante para cocinas en las que se cambia la carta en función de los productos de temporada y, desde luego, hará que la información esté siempre actualizada y lista para evitar cualquier riesgo.

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