21 Jul Control de calidad de aceites de fritura

La fritura ya se utilizaba hace 2500 a.C. por los egipcios, como método de preparación de los alimentos. El proceso de fritura se puede definir como la cocción y deshidratación de alimentos por inmersión en un medio caliente, grasas o aceites de origen animal o vegetal. Este proceso, además de transmitir calor, influye en las propiedades organolépticas del alimento frito.

Los procesos de cocción mejoran las condiciones higiénicas de los alimentos mediante la inactivación de microorganismos patógenos, desarrollan características organolépticas agradables y, pueden aumentar la digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes en el tracto digestivo.

Durante la fritura, los productos volátiles se eliminan parcialmente y, los nuevos compuestos no volátiles se acumulan en el aceite a medida que avanza el proceso y se incorporan al alimento. Estos nuevos compuestos formados constituyen los llamados compuestos polares. El contenido de compuestos polares indica el grado de deterioro alcanzado por un aceite durante la fritura. En España, al igual que en la mayoría de los países europeos, está legislado que su contenido no debe superar el 25% debido a su toxicidad.
Para proteger nuestra salud debemos seguir las siguientes prácticas y recomendaciones, previniendo así elevadas alteraciones en la calidad del aceite usado:

  • Usar preferentemente aceites vegetales en lugar de grasas de origen animal.
  • No sobrepasar los 200ºC durante la cocción del alimento. A mayor temperatura mayor alteración del aceite.
  • Es preferible freír los alimentos inmersos en el aceite que su fritura en superficie, ya que el contacto con el aire acelera el proceso oxidativo del aceite usado.
  • Filtrar y renovar el aceite usado para evitar altas concentraciones de compuestos polares.
  • Evitar freír en recipientes oxidados.
  • El aceite de oliva aguanta mejor que otros aceites vegetales las temperaturas elevadas.
  • Evitar sobrecalentamientos bruscos de temperatura durante la fritura.
  • No esperar a que el aceite haga humo para sumergir el alimento.
  • Después de usar la freidora, y una vez frío el aceite, filtrar este para eliminar residuos sólidos.
  • Cuando no se está usando la freidora mantenerla tapada y protegida de la luz. El aire y la luz aceleran la oxidación del aceite.
  • Los establecimientos de comidas preparadas (bares, restaurantes, cafeterías) tienen la obligación sanitaria de llevar un control por escrito de los días que se realiza el filtrado y/o renovación del aceite de las freidoras.

Referencias:
El deterioro de los aceites durante la fritura. María Daniela, Juárez Norma Sammán. Dpto. de Bioquímica de la Nutrición, INSIBIO-CONICET. Facultad de Bioquímica Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán.
Control de la calidad de aceites en freidoras. Departamento de Inspección Central. Instituto de salud pública. Madrid.
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